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맛인식장치(TS-5000Z) 맛을 디자인하고 수치화한다

씨엔티교역이 "2023 KOREA LAB" 전시기간 중 발표한 '맛인식장치(TS-5000Z) 맛을 디자인하고 수치화한다'에 따르면 다음과 같은 내용으로 구성되어 있다.

맛인식장치 TS-5000Z는 맛을 단순화 수치화해서 표현해 주는 측정 장비이다

인간의 혀와 동일한 메커니즘을 적용한 맛인식장치 TS-5000Z는 식품 및 약품 등 각각의 맛을 종류별로 맛의 크기를 수치화하여 데이터 또는 그래프로 변환하여 보여준다.

초기 맛으로 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 짠맛, 떫은맛, 단맛 등 6가지의 기본 맛과 감칠맛, 떫은맛, 쓴맛의 3종류의 뒷맛(후미) 등 9종류의 맛을 구분하여 측정한다. 또한 인센트사의 분석 응용프로그램을 사용하여 쉽게 분석 결과를 얻을 수 있다.

관능 평가에 대한 강력한 지원 도구인 TS-5000Z는 맛에 대한 객관적인 평가가 요구되는 품질 관리, 제품 개발, 마케팅 및 세일즈와 같은 다양한 분야에서 사용할 수 있는 강력한 맛 측정 도구이다.

TS-5000Z 맛센서는 사람의 맛 인식 메커니즘을 모델로 한다

사람의 혀 표면은 고유한 전위를 가진 지질 이중층으로 형성된다. 이 전위는 다양한 맛 물질과 지질 사이의 정전기적 상호 작용 또는 소수성 상호 작용에 따라 달라진다. 변화의 양은 인간의 뇌에 의해 미각 판단이라고 하는 활동인 맛으로 인식된다.

인센트 맛 센서는 사람의 이러한 미각 수용 메커니즘을 모방한다. 인센트 맛 센서는 다양한 맛 물질과 정전기적 또는 소수성 상호 작용을 통하여 ‘맛'을 감지할 수 있는 인공 지질막(인간의 혀와 유사)으로 구성되며, 각각의 기본 맛에 대응하는 개별 센서로 구성되어 있다.

측정 방법

맛 센서는 음식이 처음 입에 들어갔을 때 인식되는 맛인 초기 맛과 음식을 삼킨 후에도 입에 남아있는 지속적인 맛인 뒷맛의 두 가지 유형의 맛을 평가한다. 기준 용액의 전위를 0으로 사용하여 액상 시료와의 전위 차이를 초기 맛으로 측정한다. 그런 다음 센서를 가볍게 세척하고 기준 용액과의 전위차를 뒷맛으로 측정한다.

맛인식장치 시스템

TS-5000Z 기기와 PC 터미널은 관리 서버를 통해 네트워크로 형성된다. 사용자는 관리 서버에서 측정 방법 등 다양한 설정을 할 수 있다. 측정 방법이 TS-5000Z 장비로 전송되면 장비는 이러한 방법에 따라 측정을 수행하고 측정 데이터는 관리 서버의 데이터베이스에 저장된다. 측정 데이터 분석은 네트워크를 통해 관리 서버의 데이터베이스에 액세스하여 PC 터미널에서 수행된다. 분석 결과와 그래프를 파일로 저장하고 PC 단말기에서 편집할 수 있다. 이런 방법으로 맛인식장치의 시스템 네트워크는 관리 서버를 중심으로 작동한다.

맛인식장치 관능 평가와 상관관계

떫은맛 센서 및 떫은맛 물질에 대한 센서 출력과 관능 평가와의 상관관계로 95%라는 높은 상관 계수를 보여준다.

맛인식장치 TS-5000Z 맛 물질들 간의 상호작용

떫은맛 물질 타닌산에 다양한 종류의 다른 맛 물질을 추가하였을 경우에 대해 센서 출력과 관능 평가 사이의 관계를 보여준다. 이 경우에도 센서 출력과 관능 평가와의 상관관계로 97%라는 높은 다중 상관 계수를 보여준다.

맛인식장치 데이터 구현

분석 애플리케이션은 8개의 그래프 기능을 제공한다. 목적에 따라 다른 그래프를 사용하여 측정 결과를 알기 쉽게 표시할 수 있다. 이러한 그래프 기능은 프레젠테이션 자료에도 사용할 수 있다.

맛인식장치 TS-5000Z 데이터 활용 예

맛인식장치 TS-5000Z 활용 분야

품질 관리, 시장 평가, 제품 개발 및 혁신, 소비자 응대 등에 응용할 수 있는 맛인식장치는 농 축산물 및 음료, 주류, 가공식품 등 식품 분야 전반뿐만 아니라 제약 등에도 활용 가능한 ‘느낌’으로 만의 모호한 맛을 수치화하여 시각화할 수 있는 장비이다. 수치화를 하면 쉽게 데이터화할 수 있고 이는 맛을 희생하지 않는 대체품 개발 등을 통한 원가 절감을 하고 쉽게 소비자가 원하는 제품 개발 및 시장 선도를 가능하게 해주는 장비이다.

맛인식장치 TS-5000Z 마케팅 활용 예